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Prodotti tipici del Cilento

Olio extravergine d'oliva

Olio Extravergine di Oliva CilentoLa produzione dell'olio nel Cilento è secolare, così come gli ulivi che costellano il paesaggio. Questa importantissima pianta, che i Fenici chiamavano “oro liquido” ha raggiunto il Cilento nel IV secolo a.C, come dimostrato dalle ricerche archeobotaniche. Dal 1998 l'olio del Cilento ha ottenuto il marchio DOP, collegato a un rigido disciplinare di produzione. I comuni produttori sono 62, tutti situati nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e circondati dagli ulivi secolari, suddivisi in tre diverse zone di produzione. La varietà più antica, la Pisciottana, maggiormente presente nell'area sud del parco, si mescola con la Rotondella e la Salella, tipiche dell'area ovest, oltre che con l'Ogliarola, la Frantoio e la Leccino. Queste varietà devono essere presenti per almeno l' 85% del prodotto finale; altre varietà locali possono essere aggiunte, purché la loro presenza non superi il 15%. Anche l'acidità ha un valore prestabilito ed è sempre inferiore allo 0,7%. Le tecniche di raccolta sono effettuate con grande cura: le operazioni vanno svolte a mano, come nella tradizione secolare, con il solo ausilio degli scuotitori e dei pettini vibranti, oltre che delle reti. Queste ultime, poste intorno all'albero, creano un culla naturale per le olive, impedendo ai frutti ogni minima forma di stress e garantendo quindi l'elevata qualità dell'olio.

Vino

Vino Aglianico CilentoI vitigni locali, introdotti ad Elea ed a Paestum dagli antichi colonizzatori greci, trovano nella natura argillosa-calcarea del terreno e nel clima locale le condizioni per esaltare tutte le loro caratteristiche. Già nel XVI secolo la bontà dei vini cilentani era oggetto di lodi: è famosa la descrizione che ne fece il bottigliere di papa Paolo III, Sante Lancerio "E' un delicato bere l' estate alli gran caldi e non ha pari bevanda la sera a tutto pasto...."
Ogni vite produce pochi grappoli, all'interno dei quali le caratteristiche organolettiche vengono preservate ed esaltate. Il vino che se ne ricava è di qualità eccelsa, e si abbina perfettamente ai piatti tradizionali della cucina cilentana, oltre a suggerire inedite e suggestive combinazioni che, pur distaccandosi dal solco della tradizione, offrono una irrinunciabile offerta di sapori.
Due denominazioni enologiche della Regione Campania provengono dal Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Si tratta della DOC Castel San Lorenzo e della DOC Cilento, prodotte dalla combinazione delle uve tradizionali con quelle più specificamente locali.

Liquori

Affonda nella tradizione anche la produzione di liquori e distillati.
La tipologia di liquore più antica è data dalla preparazione dei cosiddetti “rosoli”, ottenuti tramite la macerazione di foglie o frutti in alcool; di modesto contenuto alcolico venivano fatti in casa e conservati gelosamente per essere consumati solo nei giorni di festa.

Formaggi

Formaggi Semistagionati CilentoLa conformazione geografico-ambientale del Cilento, composta da macchia mediterranea con arbusti, cespugli ed erbe basse, offre un nutrimento ideale per capre e pecore, e fornisce al loro latte una particolare nota aromatica, oltre a un contenuto elevato di acidi grassi insaturi e ridotto di colesterolo.
La Cacioricotta è il formaggio tipico del Parco del Cilento e del Vallo di Diano. Viene prodotto dall'unione fra il latte di capra e di pecora, con l'eccezione del periodo giugno-agosto, quando la lattazione delle pecore termina ed è possibile produrlo solo con il latte di capra.
La lavorazione di questo prodotto è semplice ma molto importante perché permette di conservare la maggior parte delle sostanze proteiche. Il latte viene filtrato e messo in una caldaia, dove si riscalda a circa 90° per pochi minuti; successivamente viene raffreddato a 36-39° per favorire la coagulazione, che avviene in 25 o 35 minuti con l'impiego di caglio di capretto. A questo punto si procede alla rottura in piccoli grumi della dimenzione di un chicco di riso e la cagliata viene messa sotto siero per alcuni minuti, prima di essere trasferita nelle “fuscelle”, canestri di giungo che facilitano la gocciolatura. Dopo 3 o 4 ore dalla messa in forma, quando ormai i liquidi sono sgocciolati via, si procede alla salatura a secco. Negli 8 o 10 giorni successivi, la cacioricotta riposa su assi di legno all’interno di locali asciutti tra i 10 e i 13°, e ogni giorno le forme vengono rivolatate.
Da non sottovalutare il pecorino, che si caratterizza per il suo sapore aromatico e leggermente pungente. Dopo la filtrature, il latte viene versato in recipienti di rame dove raggiunge la temperatura di 36° o 40° e viene addizionato di caglio di agnello o di capretto. Trascorsi 40 minuti si procede alla rottura violenta della cagliata tramite un attrezzo in legno, fino ad avere dei piccoli grumi. La si lascia riposare per circa 15 minuti, prima di metterla nelle fuscelle. A sgocciolatura avvenuta, le forme vengono scottate nel siero residuo per circa trenta minuti; infine, a 24 ore dalla messa in forma, si procede alla salatura. La stagionatura, effettuata in locali ventilati tra i 12 e i 15° (umidità: 75/80%) dura dai 3 mesi a un anno.

Mozzarella

Mozzarella di Bufala Campana DOPProdotta con latte intero 100% di bufale alimentate con erbe di pascolo, mangime, mais, fieno di erba medica, crusca e paglia, il suo sapore raffinato e inconfondibile sa stuzzicare ogni tipo di palato.
La lavorazione, lenta e delicata, è disciplinata dalla legge e le permette di ottenere il marchio DOP. Il latte viene pastorizzato e acidificato con il siero della lavorazione del giorno prima, che ha sviluppato spontaneamente l'acidità riposando a temperatura ambiente. La cagliata, la tappa successiva, si ottiene con l'aggiunta del caglio di vitello liquido e una volta ottenuta viene messa a spurgare.
Si passa poi alla filatura: la parte più complessa e affascinante della lavorazione: tagliata in fette sottili, la pasta viene collocata in un recipiente di legno dove viene fusa con l'aggiunta di acqua bollente. A questo punto la si solleva e tirata fin quando non diventa un impasto lucido e omogeneo.
Due operatori lavorano l'impasto e mentre uno mantiene la pasta filata, l'altro ne stacca i pezzi, realizzando così mozzarelle, bocconcini o le deliziose perline. La lavorazione della treccia è ancora più delicata: ridotta in filamenti sottili, la pasta filata viene poi rapidamente intrecciata. Al termine di queste operazioni, la mozzarella e gli altri prodotti caseari vengono immersi in acqua fredda e successivamente si procede alla salatura.
Il confezionamento finale avviene immergendo i latticini nel loro liquido di governo che conferisce loro la corretta sapidità, ne esalta il sapore e ne garantisce la conservazione. Sul nostro portale potete trovare anche la mozzarella di bufala senza lattosio, ideale per chi è intollerante.

Salumi

Salame Gioi CilentoNel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano esiste da secoli una variegata produzione di salumi, la cui qualità e particolarità passa anche attraverso l'alimentazione degli animali, le caratteristiche climatiche e l'antichità della tradizione.
Della soppressata di Gioi Cilento, forse il più noto dei salumi tipici di quest'aerea, ci dà notizia il Compendio di agricoltura pratica del 1835, che rivela come questo particolare insaccato risalga fino al secolo XI. La lavorazione dell'unico salume lardellato campano è rimasta inalterata, così come la sua gustosità e versatilità e la qualità degli ingredienti. La carne, di prima scelta, viene tuttora sminuzzata a mano, tagliandola in punta di coltello. Condita con sale, pepe e, talvolta, peperoncino e finocchietto, viene rimpastata sempre a mano, fino a raggiungere la consistenza perfetta. Viene poi insaccato nel budello naturale del maiale, insieme a un pezzo di lardo della stessa lunghezza.

Fichi del Cilento

Fico Bianco del CilentoVera e propria icona cilentana, il fico bianco ha una notevole versatilità e si presta a numerose tipologie di preparazione. La sua Denominazione Geografica Protetta “Fico bianco del Cilento” si riferisce alla varietà essiccata della cultivar Dottato, presente in larga pare del Mezzogiorno. L'area DOP della produzione comprende 68 comuni, da Agropoli fino al Bussento, per la maggior parte appartenenti al Parco del Cilento e Vallo di Diano. Anche le operazioni di essiccazione e lavorazione del prodotto si svolgono nella stessa area di produzione, garantendo il rispetto della millenaria tradizione e il prezioso equilibrio fra l'ambiente e i suoi abitanti.
Il fico bianco si caratterizza per la sua buccia rugosa dal colore giallo-verde, la polpa pastosa e abbondante dai riflessi ambrati, il suo gusto molto dolce; segnali di eccellenza che rendono il prodotto e apprezzato anche sui mercati internazionali.
Introdotto nel Cilento fin da prima del VI secolo a.C. dai coloni greci che si stabilirono ed edificarono le loro poleis in questa fertile e rigogliosa area e che la consideravano la pianta sacra a Mercurio, il fico bianco è stato decantato già in età romana da autori come Catone e Varrone. All'epoca era utilizzato come cibo prevalente della manodopera dei campi, ma con l'evolvere dei secoli il frutto è diventato un alimento sempre più pregiato, fino a diventare degno di comparire sulle tavole nel periodo natalizio. Inoltre le sue spiccate proprietà terapeutiche lo rendono adatto alla preparazione di rimedi erboristici e dietetici.
La produzione migliore si ottiene al termine dell'estate e può essere mangiato in numerosi modi: essiccato, sciroppato o coperto di cioccolata.

Pasta

Pasta Fresca CilentoLa storia del connubio fra la pasta e il Cilento affonda le sue radici nelle origini di questa terra, ai tempi della colonizzazione greca. Già i greci, infatti, utilizzavano un tipo particolare di alimento, prodotto dall'impasto di acqua e farina, lavorato, tirato e poi tagliato a strisce sottili. Lo chiamavano làgaron e da questo nome deriva quello di un tipo di pasta cilentana, le lagane, usato anche in altre aree della Campania e del Mezzogiorno. La tradizione ha poi sostituito alla farina la semola di grano duro, creando la tipologia di pasta che tutti noi conosciamo. Base della Dieta Mediterranea, i cui benefici furono scoperti e studiati proprio nel Cilento dallo scienziato americano Keys, la pasta ha un ruolo importantissimo nella cucina italiana.

Biscotti

La tradizione dolciaria cilentana affonda le sue radici nella tavola familiare e si compone di ingredienti poveri ma gustosissimi, dando vita a prodotti adatti a ogni occasione o momento della giornata. Gli ingredienti di base sono prodotti freschi e genuini, selezionati solo fra quelli di stagione, per conservarne intatto il gusto e la fragranza. L'intero processo produttivo è realizzato dalle aziende, che curano così ogni dettaglio della loro produzione. Protagonisti delle proposte sono gli agrumi e i frutti locali: arancio, limone, frutti di bosco, ciliege, albicocche, mele, more, fichi, prugne, nocciole e mandorle. Ma non mancano le proposte più classiche che prevedono la presenza del cioccolato, del caffé o della banana. I biscotti tipici tradizionali piu antichi invece sono: taralli, murzeletti (parola locale da significato di “piccoli morsi”) e mestacciuoli, realizzati nel pieno rispetto della manifattura antica tramandata da intere generazioni cilentane.

Confetture e Conserve

Anche un prodotto conosciuto ovunque come la confettura può declinarsi in modi inattesi e conservare intatte al suo interno tutte le caratteristiche della terra cilentana. Le specialità cilentane e campane, di garantita freschezza e con rigidi metodi di produzione, si mescolano con lo zucchero, fino a creare delle proposte che si sposano alla perfezione non solo con la tradizionale colazione all'italiana o con le classiche crostate, ma anche come accompagnamento per formaggi diversi o salumi. Abbinamenti che anche voi potrete sperimentare ogni giorno, seguendo quel che la vostra fantasia vi suggerisce.

Sughi

Introdotto in Italia nel XVI secolo, il pomodoro è diventato nel volgere dei secoli il simbolo della cucina italiana, soprattutto al Sud, dove le specialità importante dall'America Latina cambiarono il loro caratteristico colore dorato (da cui la pianta prese il nome) al rosso che ormai è universalmente conosciuto. Ritenuto una pianta afrodisiaca dai francesi, la sua ambientazione all'interno del clima e del territorio cilentano ha dato vita a diverse specie. Si parte dal sugo cilentano, vero e proprio caposaldo della tradizione locale, per poi procedere verso i classici pelati o la passata di pomodoro. Fra i prodotti spicca la presenza del pomodoro corbarino, riconosciuto dal marchio DOP, che cresce sui vigneti e si caratterizza per il suo gusto leggermente acro, ottimo complemento per il pesce. Non meno importante è il pomodoro giallo, ultima varietà rimasta con il colore originario dell'ortaggio. La sua polpa soda e dolciastra e la sua concentrazione di vitamine tre volte superiore a quella degli altri pomodori lo rendono ideale per ogni preparazione, dai primi piatti al pesce.

Specialità di Pesce

L'importanza del pesce, soprattutto di quello azzurro, nell'alimentazione quotidiana è ormai un dato di fatto, riconosciuto da tutti gli organi internazionali. Il pescato cilentano è eccellente per qualità e freschezza, e la lavorazione artiginale ne garantisce la qualità. Regina delle proposte è l'acciuga, declinata in varie preparazioni dall'olio d'oliva al sale, con l'aggiunta di più o meno peperoncino, per andare incontro ai gusti di ogni palato. Il peperoncino diventa il complemento anche per i bianchetti, nome comunemente dato al novellame del pesce azzurro, dal sapore delicato e inconfondibile.

Verdure sott'olio

I tempi della terra vanno rispettati e amati per dare vita a prodotti ricchi di gusto e sostanze nutritive. Ma la necessità di consumare ortaggi e verdure anche in periodi diversi dalla produzione e le esigenze di conservazione delle eccedenze hanno suggerito all'uomo di creare le conserve, veri e propri scrigni di sapori che rimangono a lungo inalterati. La scelta di materie prime selezionate e a chilometro zero, tutte prodotte in coltivazioni locali e ricoperte dal prezioso olio d'oliva cilentano, offrono una qualità e un gusto inimitabili. Carciofi, melanzane, asparagini, broccoli friarielli, cicoria selvatica, peperoni, zucca, zucchine, cipollotti, olive, peperoncini e pomodori vengono esaltati dal connubio con l'olio genuino, per presentarsi sulle vostre tavole in ogni momento dell'anno e in ogni occasione. E non manca il prodotto principe dell'agricoltura cilentana: il fico bianco acerbo, un'esperienza di gusto che val la pena di non lasciarsi sfuggire.

Legumi

Legumi del CilentoIl più famoso dei legumi cilentani è senza dubbio il fagiolo di Controne, paese situato sui Monti Alburni e parte del Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Dotato del marchio DOP e inserito dall'associazione internazionale Slow Food nell'elenco delle 100 specialità italiane da salvare, il fagiolo si caratterizza per le piccole dimensioni, l'aspetto rotondo e bianchissimo privo di qualsiasi macchia, la sua elevata digeribilità dovuta alla buccia sottile e quasi impalpabile che lo ricopre, i tempi di cottura molto ridotti rispetto alle altre varietà di fagioli, la scarsa e preziosa produzione e il sapore unico che sa conquistare ogni palato. Completano l'offerta i fagioli a formella, prodotto tipico campano di rapida cottura e dal particolare sapore di ortaggio fresco dovuto all'importante concentrazione di asparagina, e i ceci di Finucchito, importanti per l'alimentazione locale grazie al loro alto contenuto proteico e la capacità di crescere e svilluparsi anche in ambienti poco favorevoli che gli conferisce un sapore intenso e adatto a numerose preparazioni.

Birra Artigianale

Talvolta la tradizione non nasce nel Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano, ma travalica i confini spinta dalla passione e trova il suo perfetto connubio nella terra cilentana, dando vita a prodotti di alta qualità e a esperienze di gusto inedite e stuzzicanti. Ammostati in una sorgente di purissima acqua del Cilento i migliori luppoli europei e americani, scelti con cura, sprigionano tutte le loro caratteristiche, esaltandosi al meglio e donando alla birra un caratteristico profumo floreale e fruttato. Nasce così una birra di puro malto, naturale e cruda, fatta secondo la tradizione millenaria, con una preziosa caramellizzazione manuale e su fuoco vivo, criteri non riproducibili da nessuno dei moderni impianti a vapore, che ne esalta ancora di più le pregiate caratteristiche organolettiche. Solo al termine di questo procedimento si passa alla fermentazione: la birra, cruda e non filtrata, viene posta a fermentare in tini di legno aperti e successivamente la si lascia rifermentare direttamente in bottiglia, senza nessuna aggiunta di stabilizzati o conservanti.

Melograno

È la pianta sacra ad Hera, la regina degli Dei, Giunone per i romani; divinità descritta già da Omero come una donna dura, gelosa e crudele che ha tra le sue prerogative anche la protezione delle novelle spose e più in generale del matrimonio. Secondo un antico mito, Proserpina, figlia di Cerere e Zeus, fu legata per sempre a Plutone, proprio grazie alla melagrana, che rendeva inscindibile l’unione matrimoniale. Il Melograno è stato coltivato fin dalla Preistoria e deriva da una forma selvatica diffusa tra il sud del Mar Caspio e i Balcani Meridionali. Ampiamente diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, sia per la produzione di frutti che a scopo ornamentale, è stato da sempre ritenuto una delle merci che più ha viaggiato sulle rotte dei mercanti Fenici che lo hanno capillarmente diffuso in Occidente, dove era conosciuto col nome di punica granatum, mela di Cartagine. Tradizioni di retaggio antichissimo, lo legano alla fertilità ed alle unioni di coppia: ancora oggi in Dalmazia, il novello sposo trasferisce la pianta di melograno dal giardino del suocero nel suo, come augurio di prole numerosa. Le spose turche scagliano a terra una melagrana matura alla fine della cerimonia ed il numero dei grani che fuoriescono rappresentano il numero dei figli che esse concepiranno. In Cina, la melagrana raffigura l’organo sessuale femminile e richiama la sfera erotica e la fecondità. Secondo la simbologia cristiana e cattolica, il melograno rappresenta l’energia vitale. Le fonti antiche spesso raccontano delle proprietà benefiche di questo frutto e delle sue antichissime origini mitiche che lo legano al dio Dioniso ed al suo sangue. Pare che proprio in suo onore, Afrodite, dea dell’amore, lo piantò sulla terra. È raffigurato come frutto frequentemente nelle pitture funerarie dei lucani e negli affreschi e talvolta nei mosaici pompeiani. In questi contesti è una delle poche piante rappresentata anche come albero ed anche i suoi fiori sono riprodotti con cura. Frutti di melograno ornano il preziosissimo il vaso blu da Pompei, esposto nel Museo Archeologico nazionale di Napoli. Catone parla della sua coltivazione e Plinio lo descrive accuratamente, dicendo che il suo frutto trovava impiego nella concia delle pelli, uso cui evidentemente erano destinati quelli trovati ad Oplonti. Il fiore invece serviva per tingere la stoffa di rosso. Sia Plinio che il celebre medico e farmacologo Dioscoride Pedanio (I secolo d.C.) elencano gli usi medicinali cui il melograno era destinato per le sue proprietà stringenti. Negli ultimi dieci anni c’è stato un notevole aumento di interesse nel mondo medico e scientifico verso il melograno. In particolare gli studi si sono concentrati sulle proprietà antiossidanti, antinfiammatorie ed antitumorali, soprattutto per la presenza dell'acido ellagico e dell'acido gallico. Per i numerosi semi prodotti la melagrana era già ritenuta dai greci simbolo della fertilità. Nel Parco Nazionale del Cilento il melograno è molto diffuso e sul nostro portale potete trovare diversi prodotti che derivano dalla coltivazione di questo frutto.